去年秋天那会儿，太原的天已经开始凉了，街边卖熟母的摊位前总是排着长队。我记得那天下午没什么课，就溜达到老城区的菜市场，想着买块熟母回去炖汤。‌

说实话，以前我对这东西真没什么研究，总觉得做熟母跟做普通猪肉差不多，大火快炒或者高压锅一压就完事了。

我媳妇当时就笑我，说你这哪是在做熟母，纯粹是在糟蹋好东西。从那以后我才开始认真琢磨，为啥好多人都说做熟母的时候火候控制那么重要。你要是用对付普通排骨或者五花肉的火力去对付它，那基本就是在跟自己的牙过不去。我当时第一次做的时候，火太大了，结果表面那层蛋白质急剧收缩，锁住了里面的水分吗？我觉得中小火慢炖这个说法太笼统了，具体点说，就是大火烧开后，立马转成炉灶上最小的那圈火，让汤面保持微微冒泡的状态，而不是咕嘟咕嘟地翻滚。这种状态下温度大概在九十到九十五度之间，不会把肉里的胶原蛋白一下子破坏掉。我一般会先焯一遍水，把血沫撇干净，然后重新烧一锅水，放姜片、八角、桂皮，再加一小勺醋——醋能帮助纤维软化，这个是我从山西老陈醋的酿法里悟出来的。我自己试下来，大概两三厘米见方的块最合适，而且切完之后最好用冷水泡上半小时，中间换一次水，把里面的血水泡出来。这步做好了，炖出来的汤才清亮，没有那种腥臊味。高压锅不是更快吗？我一开始也这么想，结果发现高压锅做出来的熟母，口感确实软烂了，但那股子香味差了一大截。因为高压锅温度高、压力大，虽然能把纤维压断，但肉里的风味物质释放得很仓促，缺少那种小火慢炖时各种氨基酸和脂肪慢慢交融出来的浓郁感。我后来只有在实在没时间的时候才用高压锅，正常情况下一律用砂锅或者铸铁锅慢炖，周末炖一锅，连着吃两三天，越回锅越香。当时炖到一半发现汤少了，我就直接加了冷水进去，结果温度一下子降下来，肉又收缩了，再继续炖也炖不回那个软嫩状态了。所以现在我都会一次加足水，水面高出肉大概三四厘米，如果实在需要加水，也一定要加热水或者开水。另外调味的时间也很重要，盐一定要最后放，大概出锅前十分钟再加。盐加太早会让肉里面的水分往外跑，肉质自然就老了。

这个道理其实跟炖牛肉一样，但很多人做熟母的时候忘了这茬。熟母这东西，你越是想让它快点变软，它就越是跟你较劲。

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