写年度总结的时候翻到年初那条朋友圈，配图是一盘黑乎乎的糖醋排骨，配文写着“在厨房被躁了2个小时的成果”。说实话现在看都觉得好笑，那会儿刚搬进宜昌这间老小区的房子，灶台是那种打火要按着等三秒的旧款，我信誓旦旦说要给自己做顿好的，结果油温没控好，糖色炒成了焦炭色，排骨下锅直接冒黑烟。那2个小时我基本是在开油烟机、倒掉糊锅、重新热油、又糊锅的循环里度过的，最后愣是没吃上一口正经菜。后来我发现很多人跟我一样，一上来就照着菜谱猛搞，菜谱写“油温七成热”，七成热到底啥概念？手放锅上感觉烫？我当时根本分不清，就觉得油热了就下菜，结果不是糊就是生。我试过做一盘青椒肉丝，肉丝切好腌好，想着大火快炒应该没错，结果锅烧得太热，肉丝下去还没翻两下就粘锅了，底下一层焦黑，上面的肉还是白的。后来我才明白，锅要烧热再放油，油要烧到微微起波纹再下肉，而且肉下锅之后别急着翻，等一面定型了再动——这些细节菜谱上写了吗？
写了。但写的是“热锅凉油”四个字，我当时根本不懂什么叫热锅凉油，只知道字面意思。那段时间我几乎每周都要在厨房被躁了2个小时，买来的菜一半都被我浪费掉了，搞得楼下菜摊老板都认识我了，每次看我挑菜都会问一句“今天又练手啊”。调料顺序这件事更让我头疼。有一回做红烧鱼，按菜谱先煎鱼，然后放姜蒜爆香，再放料酒酱油，最后加水炖。结果鱼皮全粘在锅上，酱油倒下去的时候油溅得到处都是，手背烫了两个泡。而且料酒要在温度降下来之后再沿着锅边淋，让香气慢慢焖进去。他说这些的时候我心想，菜谱上哪会写这些？就算写了，也不过是“放入姜蒜爆香，烹入料酒”这种话，鬼知道爆香和烹入之间还有降温这个步骤。所以我那阵子就养成了一个习惯，每次做一道新菜之前，先在手机上搜好几个版本的视频对比着看，看完还得自己拿笔记本记要点，写完再进厨房。
即便如此，在厨房被躁了2个小时也是家常便饭，有时候失败得多了我干脆关火坐地上刷手机，等情绪平复了再重新来。不过话说回来，折腾了大半年之后我慢慢发现，所谓的“油温”“火候”“顺序”其实都是表象，真正的问题是我太依赖菜谱了。我以前死活想不通为什么同样按菜谱来，别人做出来盘盘是精品，我做出来就翻车。比如最近一次做红烧肉，在厨房被躁了2个小时之后我终于悟出来，大火收汁的时候不能死守着某个时间点，要盯着锅里的泡泡大小和肉的色泽变化，汤收得差不多了就关火，再焖两分钟让肉把汁吸回去，这样做出来的红烧肉才油亮软糯。这些感悟菜谱上永远不会写，因为这是手感和经验堆出来的东西。现在我在宜昌的厨房里基本能对付大多数家常菜了，偶尔还是会翻车，但心态好了很多。回想年初那盘黑排骨，我倒觉得挺值的，没有那2个小时的折腾，我可能到现在还跟个愣头青一样对着菜谱猛冲。这一年我的年度总结里，关于在厨房被躁了2个小时的次数大概能排个前十的项目，但正是这些一次次失败让我知道油到底该烧到什么程度才算好，调料按什么顺序放才能激发出香味。
做菜这件事光看是不行的，手必须伸进去搅和，舌头必须亲自尝，糊了没事，咸了淡了都没事，重要的是你在每次翻车之后真的去想了为什么。
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